Sô cô la là một trong
những loại thực phẩm được nhiều người biết đến hiện nay, vậy sô cô la được làm
từ quả gì, hãy cùng tìm hiểu những thông tin đó qua bài viết sau.
Sô cô la hiện nay thường có nhiều màu sắc khác
nhau tuy nhiên những màu chủ yếu sẽ gồm có như màu tối, màu trắng sữa, nâu đen.
Sô cô la là một trong
những sản phẩm rất quen thuộc hiện nay
Tổng quan về việc sản xuất sô cô la
Khoảng hai phần ba sản
lượng ca cao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với 43% là nguồn gốc
từ Bờ Biển Ngà. Hầu hết các sô cô la được làm tan chảy, đúc khuôn và đóng gói
theo thiết kế riêng của từng đơn vị khác nhau.
Chi phí sản xuất có
thể giảm bằng cách giảm hàm lượng chất ca cao hoặc bằng cách thay thế bơ ca cao
bằng một chất béo khác. Hai công việc chính liên quan đến việc tạo ra kẹo sô cô
la là các nhà sản xuất sôcôla và các nhà chế biến chocolatiers. Bên cạnh đó,
các nhà chế tạo sôcôla sử dụng hạt cacao thu hoạch và kết hợp với các thành
phần khác để sản xuất sô cô la.
Những loại quả để làm nên sô cô la
Sô cô la làm từ giống ca cao
Nguyên liệu làm Sô cô
la được làm từ hạt
cacao , hạt khô và lên men của cây cacao (Theobroma cacao), một nhỏ, cao 4-8 m
thường xanh cây có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới sâu sắc về châu Mỹ. Các
nghiên cứu di truyền gần đây cho thấy kiểu di truyền phổ biến nhất của cây có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và dần dần vận chuyển bởi con người ở Nam và
Trung Mỹ
Cacao cây là nhỏ, cây
understory cần đất phong phú, thoát nước tốt. Chúng tự nhiên phát triển trong
vòng 20 ° ở hai bên đường xích đạo vì cần khoảng 2000 mm lượng mưa mỗi năm, và
nhiệt độ trong khoảng từ 21 đến 32 ° C. Cacao cây không thể chịu được nhiệt độ
thấp hơn 15 ° C
Các
loại sô cô la hiện nay
Sô cô la được làm từ Criollo
Criollo là cacao
để nguyên liệu làm sô cô la hiếm nhất và đắt nhất trên thị
trường, và có nguồn gốc ở Trung Mỹ, các đảo Caribbean và tầng phía bắc của tiểu
bang Nam Mỹ. Độ tinh khiết di truyền của cocao được bán ngày nay như criollo bị
tranh cãi, vì hầu hết các quần thể đã bị phơi nhiễm với ảnh hưởng di truyền của
các giống khác
Criollos đặc biệt khó
phát triển, vì chúng dễ bị tổn thương trước các mối đe dọa về môi trường và sản
lượng ca cao thấp trên mỗi cây. Hương vị của criollo được miêu tả là tinh tế
nhưng phức tạp, ít hương vị sô-cô-la cổ điển, nhưng lại chứa
đựng nhiều thứ rất cơ bản.
Sô cô la được làm từ đậu nành
Đậu nành là một nhóm
lớn các loài cacao hoang dã và trồng trọt, rất có thể là bản địa của lưu vực
sông Amazon. Vụ ca cao của châu Phi hoàn toàn thuộc về giống cải tạo. Chúng
cứng hơn đáng kể và năng suất cao hơn criollo.
Nguồn gốc của hầu hết
sô cô la được bán ra là lò nướng forastero thường có hương vị “sô cô la” cổ
điển, nhưng có thời gian ngắn và không được hỗ trợ bởi hương vị thứ cấp, nên sẽ
tạo ra sôcôla “khá nhạt nhẽo”.
Hạt ca cao tạo nên sô
cô la
Sô cô la được làm từ trinitario
Trinitario là một hỗn
hợp tự nhiên của criollo và forastero. Trinitario có nguồn gốc ở Trinidad sau
khi giới thiệu về cây castero cho cây criollo địa phương. Gần như tất cả các
cây ca cao được sản xuất trong năm thập kỷ qua đều thuộc các giống triniitario
tiên tiến và thấp hơn.
Cách chế biến thành sô cô la
Vỏ ca cao được thu
hoạch bằng cách cắt chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một dụng cụ, hoặc bằng
cách gõ chúng ra khỏi cây bằng cách sử dụng một cây gậy. Các hạt đậu với phần
bột xung quanh được lấy ra khỏi vỏ và đặt trong cọc hoặc thùng chứa, cho phép
tiếp cận các vi sinh vật, do đó sự lên men của vật liệu chứa pectin có thể bắt
đầu.
Tiếp đến các men sản
xuất ethanol, vi khuẩn lactic sản xuất axit lactic, và vi khuẩn axit axetic sản
xuất acid acetic được cho vào. Quá trình lên men bắt đầu, kéo dài đến bảy ngày,
sau đó sẽ tạo ra một số tiền thân của hương vị, cuối cùng dẫn đến hương vị
sôcôla quen thuộc.
Sô
cô la được nấu chảy
Điều quan trọng là thu
hoạch vỏ khi chúng đã chín hoàn toàn, bởi vì nếu vỏ chưa chín thì hạt sẽ có hàm
lượng cacao bơ thấp, hoặc các chất đường trong bột giấy trắng sẽ không đủ để
lên men, dẫn đến hương vị yếu. Sau khi lên men, đậu phải được làm khô nhanh
chóng để tránh sự nở mốc. Khí hậu và thời tiết cho phép, điều này được thực
hiện bằng cách lây lan đậu trên mặt trời từ 5-7 ngày
Các hạt cà phê khô sau
đó được vận chuyển đến cơ sở sản xuất sôcôla. Các hạt cà phê được làm sạch và
cuối cùng, hạt ca cao sẽ được hoá lỏng, dẫn đến sôcôla nguyên chất ở dạng lỏng.
Hiện nay gồm có Sô
cô la đen gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, và (đôi khi) vani.
Sôcôla sữa gồm có đường, bơ ca cao, rượu ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani.
Sôcôla trắng gồm có đường, bơ ca cao, sữa hoặc bột sữa, và vani.
